Cómo comprar Jamón Ibérico

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Diferencias entre Jamón Serrano (de cerdo blanco) y Jamón Ibérico

Una de las principales diferencias con otros tipos de jamones que suele sorprender a los consumidores que no conocen el producto y compran por primera vez un jamón ibérico,

es la cantidad de grasa, proporcionalmente mayor en los jamones y paletas de cerdo ibérico. Pero es precisamente esa grasa la que hace de este producto algo tan exclusivo y único, participando en gran medida a crear ese aroma y sabor inconfundibles.

diferencias entre jamon serrano y jamon iberico

En una canal de cerdo ibérico de bellota, la mitad (el 50%) es grasa, tocino y panceta. Esta importante peculiaridad hace que la carne del cerdo ibérico sea mucho más sabrosa y jugosa.

Los cerdos blancos, debido a la selección genética que han sufrido para producir más carne, han perdido esta capacidad de infiltrar grasa intramuscular, y tienen en torno a un 25% de grasa.

Las razas de cerdo ibérico tienen una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo. Respecto a los beneficios de la carne del cerdo ibérico en la salud, todo indica que la clave está en las bellotas que consumen los cerdos ibéricos. Dichas bellotas contienen más del 65% de ácidos grasos saludables, y suponen el alimento diario de los cerdos ibéricos, por lo que estos presentan tasas del 55% de ácido oleico en sus carnes.

El jamón ibérico de bellota es el segundo producto que más ácido oleico concentra, sólo superado por el aceite de oliva, según confirman diversos estudios científicos. Dicho ácido incrementa lo que conocemos como ‘colesterol bueno‘, es decir, las lipoproteínas de alta densidad (HDL).

Diferencias entre Jamón Ibérico y Paleta Ibérica

Hay quien cree que el jamón es de mayor calidad que la paleta o paletilla o incluso que la pata izquierda es mejor que la derecha, pero todas estas creencias no dejan de ser mitos sin ningún fundamento.

Aunque existen diferencias evidentes entre la paleta y el jamón, no hay motivos para afirmar que una es mejor que el otro o viceversa. Por eso, vamos a ver en detalle  las diferencias entre ambos, empezando por el origen, la curación, el corte y todos los puntos que realmente importan a la hora de elegir.

El origen de cada pieza

Las paletas son las patas delanteras del cerdo, mientras que los jamones son las patas traseras. Como sucede con tantos otros mamíferos, las patas traseras del cerdo son claramente de mayor tamaño que las delanteras, de ahí que el jamón sea notablemente mayor que la paleta.

El peso de los jamones ibéricos suele oscilar entre los 7 y los 9 kilos y las paletillas entre los 4 y los 5,5 kilos.

En cuanto al tamaño de las piezas, hablamos de unos 80 centímetros de largo para el jamón, y alrededor de 60 para la paleta.

jamon y paleta ibericos

La importancia de la curación

La curación es el proceso tradicional a través del que los artesanos jamoneros convierten las patas del cerdo en jamón o paletilla adquiriendo sus característicos aroma y sabor. Se trata de un proceso largo y delicado que lleva practicándose desde hace siglos y que aún no ha podido ser reemplazado por las nuevas tecnologías.

Consta de cuatro fases:

  1. Salazón: se recubren las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperatura controlada.
  2. Lavado: El proceso de lavado del jamón ibérico se lleva a cabo con agua caliente para eliminar toda la sal que queda en la superficie.
  3. Secado: es el tratamiento mediante el cual se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Para ello se cuelgan los jamones y paletas en condiciones favorables para su elaboración.
  4. Maduración: es la fase final y la más larga, donde los jamones y paletas adquieren su inconfundible aroma y sabor dejándolos madurar. El proceso de curación o maduración es el mismo para jamones y paletas. La única diferencia entre ambos (debido a la diferencia de tamaño), son los tiempos. Toda la curación dura 24 a 36 meses en el caso de los jamones, mientras que las paletas, al tener menos carne y peso, pueden estar a punto en 18 meses.

¿Qué es el aprovechamiento?

En el mundo del jamón, se conoce como aprovechamiento la proporción de carne y grasa comestible de un jamón o paleta con respecto al peso total de la pieza. Aunque el jamón tiene partes que no son comestibles, como por ejemplo el hueso, este puede utilizarse en la cocina (y de hecho se utiliza) para la elaboración de caldos para guisos y sopas.

El aprovechamiento varía con el tamaño de las piezas, pero también con su calidad. Un jamón de cerdo blanco tiene menos grasa y nos dará una cantidad superior de carne que uno ibérico de bellota, pero obviamente la calidad es totalmente diferente.

Un jamón ibérico nos ofrece de media un rendimiento medio del 45%, es decir, unos 3,3 kilos de carne; mientras que la paleta está algo por debajo: un 40%, lo que se traduce en algo menos de 2 kilos de carne.

Otro factor importante para el aprovechamiento es la pericia y saber hacer de quien corta el producto, por lo que pasamos a conocer los detalles del corte para el jamón y la paleta.

¿Qué pieza debería elegir?

Ya sabemos cuales son las principales diferencias entre un jamón y una paleta: es el momento de decidir cuál comprar y por qué debería elegir uno u otro.

Normalmente se ha considerado el jamón como una pieza superior, pero esto no es correcto: la paletilla suele ofrecer un sabor más intenso al tener más grasa y hueso y un proceso de curación más rápido, mientras el jamón es más sutil. Así que, hasta cierto punto, depende del gusto de cada uno con cuál de los dos vamos a disfrutar más.

Uno de los principales puntos a tener en cuenta, es el número de personas que van a disfrutar del jamón o la paleta. Un jamón de 7 u 8 kilos es recomendable para una casa donde viven cuatro o cinco personas, o de cara a las reuniones familiares, dado que podrán dar cuenta de la pieza sin que esta pierda su sabor o propiedades. Sin embargo, para un hogar de dos o tres personas sería más recomendable una paleta.

Otro factor sería el económico. Debido a su menor tamaño y rendimiento, y unos plazos de elaboración menores, la paletilla es más económica que el jamón. Por lo tanto, cuando estamos ante un jamón y una paleta de características y calidad similares, la segunda siempre será una opción más asequible.

Cómo cortar el jamón o la paleta

Una vez hemos adquirido nuestro jamón o paleta y colocado en el jamonero, nos encontramos en el momento más emocionante para disfrutar de este: abrir el jamón (o la paleta) y cortarlo. Cada pieza tiene sus peculiaridades, aunque ambos procesos son similares y precisan de los mismos materiales: un soporte jamonero, dos cuchillos de calidad y un afilador.
Para más detalles, echa un vistazo a nuestro artículo sobre el corte del jamón ibérico.

Elegir entre jamón entero con hueso, deshuesado o loncheado

Si no tienes claro si te conviene comprar un jamón entero con hueso, un jamón deshuesado o un jamón loncheado en sobres, te explicamos sus diferencias para que puedas valorarlo y decidir por ti mismo lo que más te interese según tus necesidades.

Evidentemente son productos diferentes, en el sentido de que existe un placer especial en tener abierto un jamón colocado en su jamonero y poder tener lonchas de jamón recién cortado en cualquier momento. Esa sensación especial no te la va a dar el jamón deshuesado ni tampoco los sobres de jamón loncheado, que de otra manera, resultan muy prácticos para tener una plato bien cortado en el momento en que queremos disfrutar de una ración de jamón.

Ventajas de comprar un jamón entero con hueso

Para mucha gente, nada es comparable al sabor que tiene un buen jamón recién cortado, la mayoría (al menos en España), lo prefiere al jamón deshuesado o envasado en sobres al vacío. Además de eso, para los amantes del jamón ibérico es todo un ritual afilar los cuchillos, preparar y limpiar el jamón, cortarlo y disponerlo en platos para su consumo con la familia y los amigos. Se trata de una  experiencia agradable que precede al propio placer de degustar un auténtico jamón ibérico. Por último, tener un jamón entero en su salón o su cocina, tiene una innegable estética que recuerda a los alimentos de los festines medievales y que se ha convertido en una costumbre en todo tipo de celebraciones pero especialmente en las fiestas navideñas.

Inconvenientes de comprar un jamón entero con hueso

Uno de los posibles inconvenientes sería no saber cortarlo, ya que se puede destrozar el jamón, si no se sabe hacer correctamente.

Otro de los inconvenientes de comprar un jamón entero, podría ser su tamaño. Un jamón ibérico de calidad pesa unos 7.5 a 8 kg, de los cuales el rendimiento medio está en torno a los 3,5 a 4 kg de carne magra, siendo el resto tocino, piel y huesos. Tal cantidad de jamón puede ser demasiado, dependiendo del tamaño de la familia y el jamón podría secarse si no se come con frecuencia.

 

Además, el jamón tiene una merma natural que va aumentando con el tiempo y por lo tanto no es aconsejable comprar un jamón si no se va a consumir en un plazo de unos dos meses como máximo. Durante ese tiempo, se recomienda envolver la superficie cortada con lonchas de tocino del propio jamón para favorecer su conservación.

 

En caso de ser pocos en casa, puede resultar más interesante comprar una paleta (jamón hecho con las patas delanteras del cerdo), que tiene un menor tamaño. Las paletas tienen menor tiempo de curación y tienen un sabor intenso, aunque tienen un rendimiento aún menor al no tener tanta grasa, teniendo mayor porcentaje de hueso.

Ventajas de comprar un jamón deshuesado

En el caso del jamón deshuesado, se extrae el hueso íntegro y suele presentarse la pieza limpia y pulida de corteza exterior y envasada al vacío.

Una de las razones por la que comprar jamón deshuesado es por comodidad. Es más fácil y rápido de degustar, sobre todo para las personas que no son muy hábiles cortando jamón ibérico a cuchillo.

El jamón ibérico deshuesado se puede preparar de varias maneras. Ya sea en finas lonchas, a máquina o incluso en pequeños taquitos para consumir como aperitivo o para añadirlos a las comidas. Es el formato más recomendado para disfrutar de diferentes cortes en la misma pieza. No hay que olvidar que ocupa siempre menos espacio que un jamón entero con hueso.

Inconvenientes de comprar un jamón deshuesado

Alguno de los inconvenientes que podrías encontrar para consumir jamón deshuesado es que necesitarás una máquina de cortar si quieres hacerlo con facilidad. Cuando se usa una simple tabla de cortar se corre el peligro de herirse con el cuchillo si no se tiene cuidado. Además, será difícil cortar lonchas muy finas para consumir.

Esto hace que se pierda la magia del corte tradicional que acompaña al jamón ibérico. Para muchas personas, la experiencia de comer un buen jamón pasa por el corte a cuchillo de este.

El jamón deshuesado se seca más rápido que uno entero. Una pata de jamón ibérico pierde alrededor del 50% por ciento de su peso cuando se le quita la corteza y el hueso. La paleta, pierde aún mucho más (60%). La subida del precio del producto envasado al vacío se explica porque lo que uno se lleva a casa no tendría ninguna merma. La cantidad que especifica el envasado es lo que realmente se consumirá.

Ventajas de comprar un jamón loncheado y envasado en sobres al vacío

Otra forma en la que se puede comprar jamón ibérico es loncheado y envasado en sobres al vacío. Esta presentación tiene algunas ventajas, ya que es fácil almacenarlo y transportarlo, se conserva en perfecto estado durante mucho tiempo y nos permite abrir un sobre para disfrutarlo cómodamente cuando más nos apetezca sin complicarse con el corte.

La ventaja del jamón loncheado en sobres reside en que es mucho más cómodo de utilizar ya que basta con sacarlo de la nevera un rato antes de su consumo, para servirlo en el plato y que coja la temperatura ambiente, resultando ideal para muchas recetas, organizar un aperitivo o picoteo, solucionar una cena o una visita inesperada.

En general, la mayoría de productores de buen jamón ibérico nos permiten comprar también sus productos loncheados, (tanto jamón como paleta) y ofrecen packs que incluyen además de los sobres con las lonchas cortadas a cuchillo o a máquina, los huesos para hacer caldos y otras elaboraciones.

Comprando un jamón o una paleta loncheados, no podremos elegir el corte más que mirando a través del envase, ni podemos cambiar la proporción de grasa o grosor de las lonchas. Además, cuando abramos un sobre conviene comérselo inmediatamente, ya que una vez abierto, se seca más rápido que el jamón entero.

Lo bueno es que podemos tener jamón durante más tiempo y podemos dosificar perfectamente las raciones, ya que los sobres suelen venir en porciones de 80g o 100g, con lo que sabremos en todo momento cuánto jamón estamos poniendo en el plato.

Los sobres de jamón loncheado envasados al vacío se pueden guardar en la nevera y aguantan en perfecto estado unos 6 meses. Lo ideal es evitar que les afecte la luz, por lo que la mayoría de productores los envían dentro de cajas que pueden guardarse en la nevera, sacándolos cuando es necesario.

Inconvenientes de comprar un jamón loncheado y envasado en sobres al vacío

El único posible inconveniente de comprar jamón ibérico loncheado es no disfrutar del ritual del corte manual y la frescura del jamón recien cortado. Por otro lado es una de las formas más convenientes de consumirlo, ya que no se necesita ningún conocimiento, aunque la comodidad tiene un coste, al venir cortado manualmente a cuchillo, envasado al vacío y completamente preparado para abrir y consumir, su precio es superior al jamón con hueso y deshuesado.

Los precios de los jamones enteros cortados y loncheados dependerán del peso y la calidad, siendo la opción más conveniente para cada uno la que resulte adecuada a sus necesidades y presupuesto.

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