EL CORTE DEL JAMÓN

Cómo cortar el Jamón Ibérico

Cortar jamón requiere concentración, calma y paciencia; puede acabar siendo incluso relajante y tiene un resultado placentero e inmediato.

Cortar bien el jamón puede convertirse en un arte. Aunque alcanzar el nivel de excelencia de un profesional requiere de años de dedicación, con los utensilios adecuados, un buen maestro (o un tutorial) y horas de práctica se pueden lograr excelentes resultados.

En primer lugar coloque el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba asegurándose de que esté bien sujeta. Si se va a consumir en el mismo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se vaya cortando.

No olvide mantener las manos detrás del cuchillo en el sentido del corte, o bien protéjase con un paño la mano con la que esté sujetando el jamón.

Es importantísimo cortarlo en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene Ud. un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente ( tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado ). Tan importante es el saber cortar bien el jamón que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.

Coloque el jamón el soporte con la pezuña hacia abajo y «pélelo» es decir, con el cuchillo quítele la corteza y grasa superficiales. Si solo va a consumir una parte pele solo la zona donde vaya a realizar el corte para evitar que el resto del jamón se seque demasiado.

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Una vez se ha «pelado» el jamón puede empezar a cortar las lonchas.

Hoy en dia el jamon sigue
siendo el mejor recibimiento antes de un gran festín.

Las finas vetas de grasa del jamón son su signo de identidad por excelencia.

El jamon debe estar inclinado sobre su soporte y nunca debe cortarse a màquina.

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Solo a mano se pueden captar las sutilezas que ofrece la zona de la pata.

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La temperatura adecuada para el corte oscila en torno a los 12 °C

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Desde el comienzo, hasta dejar el hueso limpio, hay una serie de etapas en las que se requiere un toque adecuado del cuchillo.

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La presencia de un poco de tocino en la loncha es fundamental.

La presencia de puntos blancos en la carne del jamón no indica ningún defecto, esto es cristalización de tirosina, no sólo no es perjudicial, sino que, como los posos de algunos grandes vinos, son el testimonio de un largo proceso natural de curación.

– El jamón no debe comerse frio (pierde el sabor), ni debe guardarse en frigoríficos.
– Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más dura y cuando se acabe se utilizar la otra.
– La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. – El corte estará siempre protegido con tocino, papel de cocina humedecido en aceite de oliva.
– Nunca debe cortar mas jamón del que se vaya a consumir.

Uno de los temas más debatidos es si el jamón debe consumirse en lonchas muy finas o en dados, también llamados «tacos». Al margen de los gustos de cada uno, hay que considerar que hay partes en el jamón ideales para cortar en translúcidas lonchas y otras más recias y cercanas al hueso, para los tacos.