Il maiale iberico

IL MAIALE IBERICO

Il maiale iberico è una razza speciale e unica con evidenti differenze rispetto alle altre che già sorpresero i romani quando arrivarono in Hispania. Esiste solo nella nostra penisola, che rappresenta senza dubbio un grande contributo spagnolo al patrimonio genetico mondiale.

La razza Sus Ibericus

Proviene dal cinghiale e nello specifico dalla razza svizzera europea, che gli ha dato il nome del suo ibericus. Questa razza era in serio pericolo di estinzione, per tre motivi fondamentali:

1) La peste suina che infestava la penisola negli anni Sessanta.
2) L’allevamento del maiale bianco, più economico e meno delicato del maiale iberico.
3) I continui incroci con altre gare che hanno causato un grave pericolo per il mantenimento della purezza della razza iberica.

Ma la carne del maiale iberico iniziò ad essere apprezzata dai palati più squisiti in modo tale da recuperare l’interesse dei suoi allevatori, che non solo si occuparono di riprodurla, ma anche di preservarne la razza pura.

Le caratteristiche esterne e uniche del maiale iberico sono le seguenti:

– Pelle scura (da qui il nome gamba nera è usato per riferirsi ad essa)
– Testa piccola
– Collo corto
– Muso convesso
– Zoccolo nero e glabro
– Gambe fini e ben muscolose

Maiali iberici nei pascoli di Jabugo

A Jabugo è presente anche un tipo di esemplare autoctono del comune chiamato Jabugo maculato, la cui pelle, come indica il nome, presenta macchie bianche. La carne di questo animale è rossa e il suo grasso è molto morbido e di colore giallo grigiastro.

L’habitat naturale del maiale iberico sono le montagne del Mediterraneo, nello specifico il pascolo, la cagliata di lecci e sugheri che costituiscono la base della sua dieta: la ghianda.

Il pascolo richiede un’attenta cura da parte dell’uomo, in modo che sia il leccio che la sughera abbiano lo spazio necessario per crescere forti e frondosi, oltre a permettere al maiale iberico di muoversi liberamente tra alberi e cespugli.

Maiali iberici al pascolo

Vita e alimentazione del maiale iberico di Jabugo: Fase Montanera

Il processo di alimentazione del maiale iberico di Jabugo, non è lontano da come veniva fatto in passato.

In primavera, quando la ghianda sta ancora germinando, il maiale iberico si nutre dei diversi tipi di pascolo e colture, per un periodo compreso tra sette e otto mesi. (La vita del maiale iberico dura dai 15 ai 21 mesi).

Tappa Montanera

È tra ottobre e novembre, quando la ghianda cade, periodo in cui si nutre di questo frutto, oltre che delle erbe selvatiche e dei bulbi delle erbe che crescono intorno ad essa, durante i tre o quattro mesi prima della macellazione. . Questa fase si chiama montanera e costituisce uno dei motivi per cui il prosciutto iberico di Jabugo acquisisce sfumature speciali e irripetibili in qualsiasi altro luogo.

Il loro modo di vivere è un’altra caratteristica fondamentale dei maiali iberici di questo comune. La vita all’aria aperta al pascolo favorisce lo sviluppo di tutte le loro capacità genetiche.

maiale-iberico-zampa-nera

Guardiano dei porci di Jabugo

In questa fase è essenziale il lavoro della figura del guardiano dei porci, che equivarrebbe al pastore del maiale. Il guardiano dei porci fa in modo che la mandria svolga ogni giorno l’esercizio appropriato in modo che i suoi muscoli, già molto sviluppati, si rafforzino e il grasso si infiltri nella carne, donando ai prosciutti quella succosità che li caratterizza.
Il guardiano dei porci scuote i rami dei lecci e delle querce da sughero con un lungo bastone, in modo che i loro frutti maturi cadano a terra e servano da cibo per i maiali. La ghianda del leccio è dolce e preferita dai maiali; quello della quercia da sughero è più amaro e lo lasciano per la fine.
Ogni maiale in genere mangia circa 400 chili di ghiande e un altro altrettanti di erba lungo la montanera.

Prosciutto Pata Negra

Quando il maiale iberico ha raggiunto il suo peso ideale, cioè intorno ai 170 kg (mai più di 180, poiché questo significherebbe un eccesso di grasso nel prosciutto e di conseguenza un sapore indesiderato), è il momento della macellazione, tra i mesi gennaio-febbraio.

Una volta macellati i pezzi, vengono sezionati e le cosce che faranno riposare il prosciutto per due giorni a 0 ° C. Da questo momento in poi si procede alla realizzazione del Jamón de Jabugo.

Quando usiamo il termine Pata Negra, ci riferiamo al prosciutto iberico di ghianda, perché la maggior parte di questi maiali ha la colorazione e lo zoccolo nero, sebbene ci siano anche altre sfumature e persino una varietà “el stachado de jabugo” che ha anche uno zoccolo bianco. , ci sono maiali bianchi, chiamati “ungheresi” con zoccoli neri.

zoccolo-pata-negra

Un processo legato alla natura

Il maiale iberico è l’esempio di un perfetto allevamento di bovini: totalmente gratuito e basato su prodotti naturali. In questa crescita possiamo distinguere due fasi.
La prima fase o “preparazione”, in cui, dopo la sua fase di allattamento, il maiale inizia a nutrirsi di erbe, semi, bulbi e grano, principalmente, fino a raggiungere un peso compreso tra 90 e 110 kg. Successivamente inizia la fase di ingrasso o “montanera” dove il suino basa la propria alimentazione sulla ghianda, sul frutto del leccio e della sughera. Questo frutto è ricco di carboidrati e grassi, soprattutto acido oleico, da qui il carattere salutare della sua pregiata carne.

Durante la montanera, il maiale iberico può aumentare il suo peso di più di un chilogrammo al giorno, grazie al consumo di circa 10 chili di ghiande al giorno. Tuttavia, per effettuare questa ingestione, è necessario un esercizio continuo alla loro ricerca, che permetta di elevare la qualità della carne di questo animale, fino a farla diventare la più succosa e rinomata dai consumatori. Oltre alle ghiande, nei suoi giri al pascolo, ingerisce varie piante aromatiche, ottenendo prosciutti dal profumo inconfondibile.

Il prodotto così ottenuto raggiunge la qualifica di “prosciutto iberico di ghianda”, distinguendosi dal “prosciutto iberico di recebo”, che si ottiene da quei suini a cui è stato dato un apporto di mangime naturale (principalmente mais) nella loro fase di allevamento e ingrasso.

Maiali iberici

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