CONSERVACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Jabugo, zona de elaboración y maduración

Se trata de una zona de elaboración amparada por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo, la cual está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado al entorno del parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas, situadas en la Provincia de Huelva, están reconocidas como Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

Jabugo es un pueblecito de Huelva, con unos 2.700 habitantes que se encuentra enclavado en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. La excelencia del curado de sus jamones ha convertido a esta población en sinónimo de calidad de este producto.
Con el tiempo, Jabugo se ha convertido en la cuna del mejor jamón del mundo.

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Calidades

cerdos ibericos pastando

Jabugo establece los controles de calidad necesarios para poder garantizar al consumidor final los jamones y paletas amparados con su contra comarca de calidad. Para ello, cuenta con los Servicios Técnicos, de Control y Vigilancia adecuados, así como un Comité de Calificación Final. Controla el marcaje del animal en las explotaciones ganaderas, vigilando su genética, manejo y alimentación, el proceso de curación, el precintado y el etiquetado final de las piezas.

Señas de identidad

Los jamones y paletas se clasifican por añadas que coinciden con la fecha de remate de los cerdos ibéricos, inmediatamente antes de su sacrificio. Sus características principales son:

  • La estrechez de la caña y lo estilizado de su silueta son sus auténticos rasgos de identidad.
  • Predomina la longitud sobre la anchura.
  • Su cara externa está recubierta por flora micótica blanca o gris azulada, rasgo del lento y característico proceso de maduración en bodega.
  • Al corte, presentan numerosas vetas de grasilla entreverada,
    entre su carne magra.
  • El color de su carne, entre el rosa y el rojo púrpura según sea su grado de curación.
  • Su aspecto brillante, a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota.