Le cochon ibérique

LE COCHON IBÉRIQUE

Le porc ibérique est une race spéciale et unique avec des différences évidentes par rapport aux autres qui ont déjà surpris les Romains à leur arrivée en Hispanie. Il n’existe que dans notre péninsule, ce qui représente sans aucun doute une grande contribution espagnole au patrimoine génétique mondial.

La race Sus Ibericus

Il provient du sanglier et plus précisément de la race suisse européenne, qui lui a donné le nom de Sus Ibericus. Cette race était en grave danger d’extinction, pour trois raisons fondamentales:

1) La peste porcine qui hantait la péninsule dans les années soixante.
2) L’élevage du porc blanc, moins cher et moins délicat que le porc ibérique.
3) Les croisements continus avec d’autres races qui ont causé un grave danger pour le maintien de la pureté de la race ibérique.

Mais la viande de porc ibérique a commencé à être appréciée par les palais les plus exquis de telle sorte qu’elle a récupéré l’intérêt de ses éleveurs, qui ont non seulement pris soin de se reproduire, mais aussi de préserver sa race pure.

Les caractéristiques externes et uniques du porc ibérique sont les suivantes:

– Peau foncée (d’où le nom de jambe noire est utilisé pour y faire référence)
– Petite tête
– Cou court
– Museau convexe
– Sabot noir et glabre
– Jambes fines et bien musclées

Porcs ibériques dans les pâturages de Jabugo

A Jabugo, il existe également un type de spécimen autochtone de la commune appelé Manchado de Jabugo, dont la peau, comme son nom l’indique, présente des taches blanches. La viande de cet animal est rouge et sa graisse est très douce et de couleur jaune grisâtre.

L’habitat naturel du porc ibérique est les hautes terres méditerranéennes, plus précisément les pâturages, le caillé de chênes verts et de chênes-lièges qui constituent la base de son alimentation: le gland.

Le pâturage nécessite des soins approfondis de la part de l’homme, de sorte que les chênes verts et les chênes-lièges disposent de l’espace nécessaire pour devenir forts et feuillus, en plus de permettre au porc ibérique de se déplacer librement entre les arbres et les buissons.

Le pâturage des porcs ibériques

Vie et alimentation du porc ibérique de Jabugo: stade Montanera

Le processus d’alimentation du porc ibérique de Jabugo n’est pas loin de la façon dont il se faisait dans le passé.

Au printemps, lorsque le gland est encore en train de germer, le porc ibérique se nourrit des différents types de pâturages et de cultures, pendant sept à huit mois. (La vie du porc ibérique dure entre 15 et 21 mois).

Étape de Montanera

C’est entre octobre et novembre, lorsque le gland tombe, le moment où il se nourrit de ce fruit, ainsi que des herbes sauvages et des bulbes d’herbes qui poussent autour de lui, pendant les trois ou quatre mois précédant l’abattage. . Cette étape de montanera est appelée et elle constitue l’une des raisons pour lesquelles le jambon ibérique de Jabugo acquiert des nuances spéciales et irremplaçables ailleurs.

Leur mode de vie est une autre caractéristique fondamentale des porcs ibériques de cette commune. La vie en plein air dans les pâturages favorise le développement de toute leur capacité génétique.

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Porcher de Jabugo

A ce stade, le travail de la figure du porcher, qui équivaudrait au berger porcin, est essentiel. Le porcher veille à ce que le troupeau fasse chaque jour l’exercice approprié pour que ses muscles, déjà très développés, deviennent plus forts, et que la graisse s’infiltre dans leur viande, donnant à leurs jambons cette jutosité qui les caractérise.
Le porcher secoue les branches des chênes verts et des chênes-lièges avec un long bâton, de sorte que leurs fruits mûrs tombent au sol et servent de nourriture aux porcs. Le gland du chêne vert est doux et préféré par les porcs; celui du chêne-liège est plus amer et ils le laissent pour la fin.
Le long de la montanera, chaque porc mange généralement environ 400 kilos de glands et autant d’herbe.

Jambon de Pata Negra

Lorsque le porc ibérique a atteint son poids idéal, soit environ 170 kg (jamais plus de 180, car cela signifierait un excès de graisse dans le jambon et par conséquent une saveur indésirable), c’est l’heure de l’abattage, entre les mois de janvier à février.

Une fois les porcs abattus, leurs morceaux sont sectionnés et les pattes sont laissées reposer pendant deux jours à 0 ° C. A partir de ce moment, le processus de fabrication du Jamón Iberico de Jabugo est effectué.

Lorsque nous utilisons le terme Pata Negra, nous nous référons au jambon ibérique de gland, car la plupart de ces porcs ont la coloration et le sabot noir, bien qu’il existe également d’autres nuances et même une variété « el stachado de jabugo » qui a également un sabot blanc. , il y a des porcs blancs, appelés « Hongrois » avec des sabots noirs.

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Un processus connecté à la nature

Le porc ibérique est l’exemple de l’élevage parfait: en total liberté et à base de produits naturels. Dans cette croissance, on peut distinguer deux phases.
La première phase « de préparation », dans laquelle, après sa phase d’allaitement, le porc commence à se nourrir d’herbes, de graines, de bulbes et de céréales, principalement, jusqu’à atteindre un poids compris entre 90 et 110 kg. Ensuite, la phase d’engraissement ou «montanera» commence là où le porc base son alimentation sur les glands, le fruit des chênes verts et des chênes-lièges. Ce fruit est riche en glucides et en graisses, notamment en acide oléique, d’où le caractère sain de sa viande prisée.

Pendant la montanera, le porc ibérique peut augmenter son poids de plus d’un kilogramme par jour, grâce à la consommation d’environ 10 kilos de glands par jour. Cependant, pour réaliser cette ingestion, un exercice continu est nécessaire à leur recherche, ce qui permet d’élever la qualité de la viande de cet animal, jusqu’à ce qu’elle devienne la plus juteuse et la plus réputée des consommateurs. En plus des glands, dans ses visites du pâturage, il ingère diverses plantes aromatiques, ce qui donne des jambons au parfum incomparable.

Le produit ainsi obtenu atteint la qualification de « jambon ibérique de bellota », se distinguant du « jambon ibérique de Recebo », qui est obtenu à partir des porcs auxquels un apport d’aliments naturels (principalement du maïs) a été apporté dans leur phase d’élevage et d’engraissement.

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