Préparation du jambon ibérique Pata Negra

Préparation du jambon ibérique

S’il y a un trésor précieux dans le garde-manger espagnol, c’est sans aucun doute le pur jambon ibérique nourri de glands, qui synthétise dans chaque tranche toute la force et la magie de notre terre et n’a rien à envier à d’autres produits qui, peut-être mieux annoncés, Ils ont atteint la catégorie mondiale des gourmandises sans même toucher à l’excellence du goût qui caractérise nos meilleures jambons.

L’obtention de nos excellents produits du porc ibérique se fait au moyen d’une procédure délicate et sélective, composée des phases suivantes:

Jamón Ibérico de Bellota

Dépeçage

Dépeçage du jambon iberico

La carcasse de porc est coupée et le jambon est marqué la semaine qui correspond à l’abattage. Elle est réalisée dans des salles de coupe agréées avec toutes les garanties d’hygiène. Le jambon reçoit une coupe typiquement serrano. Ces jambons vont à la chambre à air.

Pour la production de jambon ibérique, on utilise les pattes postérieures, les pattes antérieures sont ce qu’on appelle les épaules. Le reste des morceaux du porc sont commercialisés comme de la viande de porc Ibérique ou servent à faire du lomo, chorizo, salchichón et d’autres charcuteries à base de por ibérique.

Salage et post-salage

Salage

Les jambons sont placés les uns sur les autres, séparés par du sel à une hauteur maximale de huit jambons dans la chambre de salage, y restant environ un jour par kilo de poids à une température comprise entre 1 ° et 5 ° C et une humidité d’environ 80 à 90% . Phase très importante car le jambon considéré de qualité ne doit pas être salé, au contraire, son goût doit être doux.

Une fois la phase précédente terminée, les jambons sont lavés pour éliminer le sel qui reste en surface, ils sont laissés entre 35 et 60 jours, à des températures comprises entre 3º et 6º C et une humidité de 80-90%.

Séchage artisanal

Secado de jamones ibericos

Il est réalisé dans des séchoirs extérieurs. Ils sont accrochés pour que l’humidité disparaisse petit à petit, avec un contrôle rigoureux de la température (de 15 ° à 30 ° C) et une ventilation. Dans ces séchoirs naturels de La Dehesa de Huelva, ils restent de six à neuf mois, où la transpiration se produit en raison de la chaleur estivale et la graisse est distribuée à travers les fibres musculaires, générant une viande juteuse et parfumée.

Maturation et bouquet

Maturation et bouquet

Pour obtenir une maturation lente, les jambons sont descendus dans les caves (il est essentiel de maintenir une température et une humidité constantes). Il est généralement effectué à l’automne et ils restent en cave entre 6 et 18 mois, selon leur poids, avec des températures comprises entre 15 ° et 20 ° C et une humidité de 60 à 80%.

Dans cette phase, les moissisures qui apparaissent sur les jambons à l’extérieur facilitent l’arôme du jambon ibérique (bouquet). Lorsque le jambon quitte la cave, il est trempé à travers un os (appelé anse), qui est collé dans le jambon. Le lis calla est enlevé et senti, et devrait dégager une odeur agréable et forte. Dans tout ce processus d’affinage du jambon, un poids allant de 30 à 35% a été perdu.

Le jambon ainsi obtenu est d’une qualité inégalée et est apprécié de tous les « gourmets » du monde, depuis l’époque romaine.
Pour son identification correcte, il faut noter qu’il s’agit d’une pièce allongée, finie en sabot. La viande varie du rose au rouge en couleur, avec un arôme très agréable, un goût légèrement salé et même sucré, avec une texture légèrement fibreuse, une matière grasse molle et une saveur agréable.

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jamon de huelva

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