Preparazione del prosciutto iberico di Jabugo

Preparazione del prosciutto iberico

Se c’è un tesoro prezioso nella dispensa spagnola, questo è senza dubbio il puro prosciutto iberico alimentato con ghiande, che in ogni fetta sintetizza tutta la forza e la magia della nostra terra e non ha nulla da invidiare ad altri prodotti che, forse meglio pubblicizzati, Hanno raggiunto la categoria mondiale delle prelibatezze senza nemmeno toccare l’eccellenza del gusto che caratterizza le nostre migliori gambe.

L’ottenimento dei nostri ottimi prodotti di maiale iberico viene effettuato mediante un procedimento delicato e selettivo, composto dalle seguenti fasi:

Jamón Ibérico de Bellota

Sezionamento

Taglio di prosciutto iberico
La carcassa del maiale viene tagliata e il prosciutto viene marchiato la settimana corrispondente alla macellazione. Viene eseguito in sale taglio autorizzate con ogni garanzia di igiene. Al prosciutto viene dato un taglio tipicamente serrano. Questi prosciutti vanno nella camera d'aria.

Per la produzione del prosciutto iberico vengono utilizzate le zampe posteriori, le zampe anteriori vengono chiamate spalle o spalle. Il resto dei pezzi di maiale viene utilizzato per fare salsicce, salumi e altri insaccati o per essere commercializzato come prodotti a base di carne.

Salato e Post-salato

Salato dei prosciutto spagnolo

I prosciutti vengono posti uno sull’altro, separati dal sale ad un’altezza massima di otto prosciutti nella camera di salatura, rimanendovi per circa un giorno per chilo di peso ad una temperatura compresa tra 1º e 5º C e umidità intorno all’80-90% . Fase molto importante perché il prosciutto considerato di qualità non deve essere salato, anzi, il suo sapore deve essere dolce. Terminata la fase precedente, i prosciutti vengono lavati per eliminare il sale che rimane in superficie, vengono lasciati tra i 35 ei 60 giorni, a temperature comprese tra 3º e 6º C e umidità dell’80-90%.

Essiccazione artigianale

Secado de jamones ibericos

Viene effettuato in essiccatoi all’aperto. Sono appesi in modo che l’umidità scompaia poco a poco, con un rigoroso controllo della temperatura (da 15º a 30º C) e ventilazione. In questi essiccatoi naturali de La Dehesa de Huelva rimangono dai sei ai nove mesi, dove la sudorazione avviene per il caldo estivo e il grasso si distribuisce attraverso le fibre muscolari, generando una carne succosa e profumata.

Maturazione e profumo

Maturazione e bouquet

Per ottenere una lenta maturazione, i prosciutti vengono calati nelle cantine (è fondamentale mantenere costanti la temperatura e l’umidità). Si effettua solitamente in autunno e rimangono in cantina dai 6 ai 18 mesi, a seconda del peso, con temperature comprese tra i 15º e 20º C e umidità del 60-80%.

In questa fase, i funghi che compaiono sui prosciutti all’esterno facilitano l’aroma del prosciutto iberico (bouquet). Quando il prosciutto lascia la cantina, viene messo a bagno attraverso un osso (chiamato baia), che viene conficcato nel prosciutto. Il giglio di calla viene rimosso e annusato e dovrebbe emanare un odore gradevole e forte. In tutto questo processo di stagionatura del prosciutto si è perso un peso che va dal 30 al 35%.

Il prosciutto così ottenuto è di qualità ineguagliabile ed è apprezzato da tutti i “buongustai” del mondo, fin dall’epoca romana.
Per la sua corretta identificazione, va notato che si tratta di un pezzo allungato, finito in uno zoccolo. La carne varia dal rosa al rosso, dal profumo molto gradevole, dal sapore leggermente salato e perfino dolce, dalla consistenza leggermente fibrosa, dal grasso morbido e dal sapore gradevole.

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Tienda de Productos Ibéricos
jamon de huelva

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